커피가공은 다양한 방법으로 이뤄집니다.
커피를 재배하는 농부들은 건조가공이 가능한 긴~ 건기인지,
열대환경에서 충분한 물 공급이 가능한지, 또 얼마나 많은 노동력을 동원할 수 있는지등
기후와 커피가공의 능력에 따라 가장 적합한 가공 방법을 선택합니다.
Pulped Natural Processing 펄프드 내추럴 가공
건식법과 습식법의 중간 가공법으로
초기에 커피를 펄프화하지만 습식 프로세싱에서와 같이 발효 단계 없이
펙틴과 당분 성분의 끈적끈적한 점액질(Mucilage)이 내과피(parchment)에 붙어 있는 상태로 햇볕 아래 수분함량이 12%정도로 될 때까지 건조시킵니다. 건조 과정 중에 체리의 점액질이 생두에 그대로 흡수되어 워시드 커피보다 더 좋은 바디감과 단맛을 갖게 되며, 경쾌하면서 향이 풍부한 커피를 얻을 수 있다.
외부에 남아 있는 커피 체리가 많을수록 더 카라멜화되고 더 어두운 색상이 나타납니다. 반대로, 커피 체리가 적으면 단맛이 덜하고 색상이 더 밝아집니다.
Wet Processing / Washed 습식가공
생두를 물로 씻어내어 커피열매 과육을 제거하고 파치먼트 상태로 발효해서 건조하는 방법입니다.
즉 펄프(Pulper)제거기에서 과육과 씨앗을 분리하여 딱딱한 점액질을 물 속에서 12~72시간 정도 담가서
자가효소(습식 발효, 건식 발효)로 분해한 뒤 물로 씻어서 말리는 방식을 말합니다.
세척 과정에서 콩은 완전히 펄프를 제거하여 체리 열매를 모두 제거합니다.
커피의 풍미는 커피 체리의 영향을 받지 않는 다른 방법보다 "순수"합니다.
대부분의 중남미 커피는 이 방법을 사용합니다.
자연건조방식 보다 높은 산도와 맑고 깨끗한 맛을 내며 이물질과 불량 콩이 적어 높은 가격이 책정됩니다. 생두가 녹색을 띄며 은피가 적은 것이 특징으로 케냐, 탄자니아, 중남미 등에서 이용하고 있다
Natural / Dry Processing 내추럴 또는 자연건조방식
커피 열매를 수확한 후 펄프 제거 없이 그대로 건조시키는 방법으로 물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 주로 이용하는 가장 전통적인 프로세스 입니다. 커피열매의 불순물을 제거하기 위해 흐르는 물로 세척하고 나무나 콘크리트 바닥에 골고루 펴서 햇볕에 건조시킨 다음 과육을 박피하는 공정을 가집니다.
생두를 충분히 말리지 않으면 박테리아, 곰팡이, 진균이 생겨 상할 수 있고 너무 건조되면 내피를 벗기는 과정에서 콩이 깨질 수 있기 때문에 맛과 향이 떨어질 수 있습니다. 대개 3~4주 정도 소요되며 자연건조방식은 단맛과 바디(Body),자연향을 살릴 수 있는 장점이 있기 때문에 브라질, 에티오피아, 예멘 등에서 주로 이용하는 방식입니다.
저비용으로 가공이 가능하고 부드러운 풍미로 완성되지만 품질이 떨어지는 경우가 생기기 쉽습니다.
자연적으로 가공된 커피는 종종 베리나 감귤류와 같은 복잡한 과일 향이 납니다.
Semi-Washed Processing 세미 워싱 가공
건식법과 습식법이 합쳐진 형태로, 수조에서 체리를 선별하고, 껍질과 과육을 제거한 후 파치먼트 상태로 건식법에 의해 건조 하는 것으로, 건식법의 특징을 그대로 유지 하면서 선별의 정확도를 강화한 가공방법이라고 할 수 있습니다.
이 방법을 사용하면 농장에서 커피를 펄프화하여 피치먼트와 점액질로 만든 다음 가공 시설로 보내집니다.
이것은 인도네시아 국가에서 "Giling Basah"(습식 분쇄)라고도 합니다.
점액 제거 기계를 사용하여 커피 체리의 점액을 대부분 제거합니다.
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